フランスパン | ハード系 | 全粒粉
ノアレザン
全粒粉のコクと香ばしいくるみの食感、レーズンの甘酸っぱさが一体となった「ノアレザン」。噛むほどに素材の風味が広がり、食べ応えのある一品に仕上がります。フランス生まれのハード系パンを、ぜひご家庭でお楽しみください。
材料
パン生地
- 強力粉：140g
- 全粒粉：60g
- ドライイースト：3g
- 砂糖：3g
- 塩：3g
- 無塩バター：10g
- ぬるま湯 (約40℃)：140ml
混ぜ込み用
- くるみ(ローズト済み)：50g
- レーズン(湯通し済み)：100g
成形用
- 全粒粉(まぶし用)：適量
手順
生地作り
ボウルに材料を入れ、粉っぽさがなくなるまで混ぜて、生地をまとめる。
生地を9割程度までこねる。
※ツルっとした部分と少しざらっとした部分がある状態。
生地を両手の平ほどの大きさに広げ、くるみとレーズンをのせる。
くるみとレーズンを生地で巻き込んで、包み込むように丸める。
一次発酵
一次発酵：40℃で約20分
成形の準備
フィンガーテストとガス抜き後、生地を4分割してそれぞれ丸める。
ベンチタイムを10分とる。
生地が乾燥しないように水で濡らした布巾などをかけて休ませます。
成形
生地の閉じ目を上に向け、ガス抜きしながら押し広げる。
※直径約12cmに広げます。
生地を巻いてしっかり閉じる
閉じ目を下にして、転がしながら生地を伸ばす。
※中央部分は厚みを残し、両端を細くするイメージで約24cmの長さに伸ばします。
生地に全粒粉をまぶす。
※ラップの上などに、広げて生地を転がしながらまぶします。
二次発酵
二次発酵：40℃で約15〜20分
仕上げ
クープナイフで真ん中に1本切れ目を入れる。
霧吹きをする。
焼成
200℃に予熱したオーブンで17分焼く。
つくるときのポイント
- くるみはトースターなどで5分(170℃)ほどローストしておくと、香ばしさが際立ちます。 ※しっかり冷めた状態で使用してください。
- レーズンは使用前に湯通しし、しっかり水気を切ってから生地に混ぜ込んでください。
- 発酵の時間はあくまでも目安で、生地のふくらみ具合や状態を見て判断します。
- 予熱のタイミング：二次発酵終了の少し前に発酵機（オーブン等）から出し、室温発酵に切り替えてオーブンを予熱します。
動画でみる
動画では、より詳しく手順をご覧いただけます。
